Il ragù napoletano non è solo un piatto della tradizione: è un vero rito familiare. La domenica mattina a Napoli il profumo invade le case, segno che il sugo sta “pippiando”, ovvero sobbollendo lentamente per ore. Ma forse non tutti sanno che esistono diverse varianti di carne per prepararlo, ognuna con un gusto e una storia particolare.
Il ragù della tradizione
La base del ragù è sempre la stessa: pomodoro, cipolla, olio, vino rosso e tanta pazienza. Ma è la carne a fare la differenza. Con il tempo, le famiglie hanno arricchito la ricetta con tagli e preparazioni diverse, trasformandolo in un piatto ricco e completo che si serve in due momenti:
La pasta condita con il sugo (di solito ziti o paccheri).
La carne come secondo piatto, accompagnata da contorni semplici.
Le varianti di carne del ragù napoletano
Ecco tutte le versioni che rendono unico ogni ragù:
Braciole ripiene
Involtini di carne bovina con aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e pecorino. Legate con lo spago, rilasciano un sapore intenso e inconfondibile.
Polpette nel ragù
Fritte prima di finire nel sugo, le polpette arricchiscono il ragù rendendolo ancora più goloso.
Tracchia (costine di maiale)
Le costine aggiungono profondità e sapore. La carne si sfalda lentamente e l’osso insaporisce il sugo.
Salsicce
Inserite intere, le salsicce cedono il loro gusto deciso e diventano protagoniste del secondo piatto.
Cotenna di maiale
Arrotolata e legata, cuoce lentamente regalando morbidezza e un sapore tradizionale che richiama la cucina contadina.
Spezzatino di manzo
Cubetti di carne che diventano tenerissimi dopo ore di cottura, perfetti per chi ama un ragù classico e corposo.
I segreti per un ragù perfetto
Usare un tegame di rame o ghisa per una cottura lenta e uniforme.
Non avere fretta: il ragù deve cuocere almeno 6-8 ore.
Mescolare spesso per evitare che si attacchi.
Assaggiare e regolare di sale solo a fine cottura.
Il ragù napoletano è molto più di una ricetta: è cultura, famiglia e tradizione. Che sia con braciole, polpette, tracchia, salsicce, cotenna o spezzatino, ogni variante racconta un pezzo di Napoli.
