Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, responsabile di una grave forma di intossicazione alimentare chiamata botulismo tornata d’attualità dopo i casi dei friarielli e del guacamole. È considerata una delle sostanze naturali più pericolose al mondo, in grado di provocare paralisi e, nei casi più gravi, la morte.
Uno degli aspetti più insidiosi è che non altera sapore, odore o aspetto degli alimenti, rendendo difficile accorgersi della contaminazione. Il batterio prolifera in ambienti privi di ossigeno e a bassa acidità, condizioni che si creano facilmente in alcune preparazioni alimentari.
Conserve fatte in casa
Le conserve artigianali sono tra le principali fonti di botulino, soprattutto se non vengono sterilizzate correttamente. Verdure sott’olio, funghi, olive in salamoia o conserve di pomodoro a bassa acidità possono diventare pericolose se preparate senza rispettare le corrette procedure di sicurezza. La sterilizzazione ad alte temperature e l’acidificazione sono passaggi fondamentali per ridurre il rischio.
Prodotti fermentati e salumi
Anche alcuni alimenti fermentati o marinati possono favorire lo sviluppo del botulino. Salumi crudi stagionati prodotti senza l’aggiunta di conservanti, salsicce artigianali sottovuoto e pesce fermentato o affumicato conservato in modo non idoneo rappresentano categorie a rischio.
Prodotti ittici conservati
Pesce in scatola, tonno o salmone sott’olio e altri prodotti ittici preparati in casa senza adeguata pastorizzazione sono da considerare sensibili alla contaminazione. La botarga e il pesce essiccato, se non trattati correttamente, possono anch’essi rappresentare un pericolo.
Succhi e preparazioni vegetali
Succhi di frutta o verdura freschi imbottigliati senza pastorizzazione, in particolare quelli a base di carote o barbabietole, possono offrire un terreno favorevole allo sviluppo della tossina. Anche in questo caso la pastorizzazione è il metodo più efficace per la prevenzione.
Miele e botulismo infantile
Il miele può contenere spore di Clostridium botulinum che, pur non essendo pericolose per gli adulti, possono causare gravi forme di botulismo nei bambini sotto i dodici mesi. Per questo motivo è raccomandato non somministrare miele ai neonati.
Prevenzione
La prevenzione del botulino passa principalmente attraverso corrette tecniche di conservazione. La sterilizzazione a 121°C in autoclave, l’aggiunta di acidi come aceto o succo di limone nelle conserve vegetali e la conservazione in frigorifero per i prodotti sott’olio o sottovuoto sono misure essenziali. È importante inoltre prestare attenzione ai segnali di possibile alterazione, come coperchi bombati o presenza di gas all’apertura del contenitore.
