Abbiamo oggi l’onore di intervistare per il Fatto Vesuviano il pluripremiato maestro pasticcere, chef illustre, membro dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri e artista del gusto Sal De Riso. La cittadina del gusto Minori nella Costa d’Amalfi, si apre al mondo grazie al talento e alla genialità del suo maestro che con le sue creazioni e sperimentazioni ci regala attimi di pura magia.

Tutti conosciamo i tuoi capolavori e le tue interpretazioni di dolci tradizionali. Quali le novità per la prossima Pasqua e per i prossimi mesi?

“I mesi di chiusura che abbiamo subito sono stati per me un momento di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti. I mei viaggi in giro per l’Italia e per il mondo rappresentano i momenti migliori per pensare alla creazione di nuovi abbinamenti e nuovi dolci. Mi basta un ingrediente, una location e subito mi salta in mente un’idea che poi traduco in un disegno, un grafico, da cui parto per la successiva stratificazione e l’abbinamento dei sapori. Sto realizzando dolci di Pasqua, oltre le famose uova e alle colombe e ai grandi lievitati che in questo momento fanno un po’ da padrone. La novità assoluta di questa Pasqua è una Colomba ai tre cioccolati gianduia dove all’interno dell’impasto vengono messi tre tipologie di cioccolata alla nocciola, bianco, latte e fondente e al di sopra i tre cioccolati vengono stratificati fra di loro con una selva anch’essa di cioccolato. L’altra novità è la Colomba Sol Levante, dedicata al Giappone che è nata dopo aver provato all’estero un agrume giapponese che amo moltissimo, lo Yuzu, un piccolo agrume con una forma somigliante al nostro mandarino e che è un mix tra pompelmo rosa, mandarino e lime. Sono riuscito a far arrivare in Italia cinquanta chili di Yuzu, di cui ho utilizzato sia il succo che la buccia profumata e ricca di olii essenziali anche per la canditura. Ho quindi unito lo Yuzu al pompelmo rosa, al lime siciliano e al mandarino della Costiera e all’interno della colomba ho messo anche del cioccolato bianco. Il dolce di quest’anno sarà invece Vento di Primavera, una mousse di crema leggera tipica della pastiera napoletana avvolta in una bavarese al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rose. Ho realizzato questo dolce proprio in questi giorni per una trasmissione Rai ed una Sky, che andranno in onda a partire da fine mese.”

Non posso dimenticare le bellissime serate estive da bambina accompagnate dagli squisiti gelati e dalle gustosissime granite preparati dalla tua famiglia. Ricordo che ti si vedeva poco in giro, eri sempre intento a creare capolavori nel tuo laboratorio. Quanto di ciò che hai vissuto in quegli anni è riuscito a portarti a ciò che sei oggi e quali ricordi ed esperienze desideri raccontarci.

“La mia storia professionale, come tanti di voi conoscono, è iniziata nel 1988. Prima di ciò, ho lavorato sette anni negli alberghi della Costiera come cuoco, però al pomeriggio andavo da mia madre e da mio padre che lavoravano nel loro baretto accanto alla chiesa di Minori e, durante la pausa pomeridiana, aiutavo i miei a preparare dolci da forno come il pasticciotto o il dolce al limone e i gelati. Da qui la scelta di mettermi in proprio con un piccolo laboratorio di circa 60 mq proprio alle spalle del bar di papà dove ho iniziato a creare e a realizzare dolci che poi sono diventati famosi dappertutto. Il primo dolce in assoluto che ricordo è il profiterole al limone. Nessuno mai aveva usato modificare un grande dolce internazionale come il profiterole al cioccolato e io per primo ebbi il coraggio di mettere all’interno del bignè una crema profumata con il limone di Amalfi e la glassa esterna realizzata con la buccia del limone ricca di oli essenziali. Fu un enorme successo, ricordo che da subito la gente veniva qui apposta per assaggiare questo prodotto. Ho tantissimi bei ricordi, ricordo ancora oggi tutti i clienti stagionali e le famiglie napoletane che venivano in vacanza a Minori e che adoravano prendere in pasticceria anche un semplice dolce come il biscotto all’amarena che io preparavo a regola d’arte con il Pan di Spagna, lo sciroppo di amarena e all’interno della pasta frolla mettevo le bacche di vaniglia ed il burro. Come nella maggior parte dei dolci che ho realizzato e che sono diventati un successo sia nazionale che internazionale, non ho mai cambiato la ricetta originaria. Quando un prodotto funziona, a mio avviso funziona sempre, anche se negli anni ho realizzato tantissime altre novità.”

Quanto ti piace sperimentare nella tua pasticceria?

“Mi ritengo un innovatore, mi piace molto lasciare un segno utilizzando al meglio anche tutti i prodotti della Campania, i limoni della Costiera, la mela annurca, l’albicocca del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento, la ricotta di capra e di pecora, le nocciole di Giffoni che erano sconosciute e che ho portato in televisione, questi ingredienti hanno fatto la differenza e mi hanno dato la possibilità di far si che fossero conosciuti dal grande pubblico. Sono definito il pasticcere della tradizione e allo stesso tempo l’innovatore della pasticceria Campana.

Qual è il dolce che più ti rappresenta e perché?

“Oltre a tutti i dolci che le persone hanno apprezzato, devo dire che mi sono appassionato moltissimo al lievito madre, ho studiato molto la pasta lievitata ed oggi sono riconosciuto tra i lievitisti più in voga in Italia insieme ad altri colleghi molto bravi. Il lievito madre è un prodotto vivo, ritengo ci voglia una certa bravura a conservarlo e a mantenerlo. Anche di domenica vado in laboratorio e mi diletto ad impastare il lievito più volte al giorno, il lievito madre è come un bambino da accudire. Il panettone oggi è diventato per me una grande soddisfazione. Tantissimi anni fa ho imparato in loco la tecnica degli impasti del lievito, ho portato qui questa pasta lievitata nell’88 ed ho iniziato a fare il panettone milanese classico. Nell’89 ho iniziato con la colomba al limoncello declinata con limone d’Amalfi e a Natale avevo le due specialità del Panettone d’Amalfi e del Panettone milanese classico, da lì mi sono spinto a fare il Panettone con le albicocche, con i fichi ed altri ingredienti.

In qualità di cittadino di Minori, la città del gusto, quale esempio ritieni di portare nel mondo?

“Sono veramente orgoglioso di essere un cittadino di Minori perché è un paese piccolo, meraviglioso, affacciato sul mare che ha saputo farsi valere non solo grazie al paesaggio e alle coltivazioni di limoni che le fanno da cornice, ma anche e soprattutto per la gastronomia che è stato sempre un punto di forza di Minori. Da questo paese son venuti fuori dei grandi maestri della cucina, dei cuochi molto importanti e molto bravi, naturalmente a seguire anch’io, con la pasticceria, sono riuscito a farmi conoscere. Ritengo che questo sia un bell’esempio da tramandare ai giovani. Spesso si è portati a pensare che ce la si può fare solo perchè vivi in una grande città come Napoli, Milano o Roma. Tutto ciò non è vero, se hai passione e ami fare le cose per bene puoi farcela in qualsiasi parte del mondo, l’importante è crederci e naturalmente studiare tanto. Non ho mai smesso di studiare, da una semplice scuola alberghiera, mi iscrissi all’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani nel 1995 e sono oggi ancora in Accademia, ho vinto delle medaglie d’oro e non mi sono mai fermato. Quando parlo di me e della mia storia professionale, dico sempre che sono partito da un piccolo laboratorio e da un forno del fornaio che mi prestava il forno di pomeriggio per cucinare i miei dolci. All’epoca non avevo nemmeno i soldi per comprare un forno quindi se ce l’ho fatta io da qui sicuramente ce la può fare chiunque in qualsiasi parte del mondo.”

Come fai a rinnovare costantemente il tuo lavoro e cosa rappresenta la tua maggiore fonte di ispirazione? 

 “Innanzitutto mi confronto molto con i miei colleghi, facciamo dei simposi in cui ci raduniamo per scambiarci idee e tecniche e questo per me rappresenta già una fonte d’ispirazione. Chi come me ama rinnovare e innovare la pasticceria, fa ricerca continua su qualsiasi ingrediente, anche su una semplice vaniglia, per esempio mi faccio arrivare la vaniglia da Tahiti, dal Messico, dal Madagascar quindi creo un mix di vaniglia nei miei dolci per dare dei profumi diversi, cosa che faccio con tutti gli ingredienti. Durante i miei viaggi, nei momenti in cui sono rilassato, in auto, in aereo o in treno mi vengono molti nuovi spunti.”

Il tuo magnifico bar a Minori richiama la bellezza della costiera e investe chi vi entra di un’infinita freschezza. Grazie alla tua attività molti giovani della Costiera hanno trovato una vera occupazione anche in un momento così difficile, ma tu non ti fermi mai e stai già progettando e ristrutturando un immenso locale qui a Minori. Cosa puoi anticiparci della tua nuova attività?

“Il mio locale di Minori è diventato un punto di riferimento per tutta la Costiera ed anche oltre e di questo ne vado veramente orgoglioso. Insieme a mia moglie Anna siamo riusciti a mettere su un locale con un format completamente diverso. Ho ragionato sul fatto che quando un turista o un conterraneo arrivano a Minori devono trovare un locale fresco e colorato come quello in cui ci troviamo adesso, di fronte al mare. Siamo abitati alla luce, al sole, ai colori forti e ho voluto riportare tutto ciò all’interno del mio locale dove dalle sette del mattino all’una di notte si possono gustare cose completamente diverse. Quando nel 2016 ho realizzato il mio locale, ho voluto mettere all’interno anche la gastronomia, ho voluto inserire anche il bistrot e la pizza, un prodotto che piace al 100% delle persone, siamo vicino Napoli dove è nata la pizza quindi ho voluto a tutti costi mettere una pizza di qualità con farine particolari ricche di germe di gran. La cucina che ho voluto riportare è una cucina tipicamente campana. Il sartù di riso, la parmigiana di melanzane, il gateau di patate, sono tra i piatti della mia lista del menù. Il nuovo locale che sta nascendo qui di fianco vuole ampliare l’offerta, stiamo creando un ristorante ed una braceria di un certo livello sia di carne che di pesce. La grande novità sarà l’introduzione della pizza fritta fatta a vista al momento che io amo in modo particolare e che qui in Costiera non si fa. Desideriamo introdurre il cibo da strada, si può mangiare un calzone sul lungomare di Minori o portarlo in spiaggia. Non vediamo l’ora di realizzare questo nuovo format.”

Salvatore, quanto ha influito sulla tua attività la chiusura dovuta alla pandemia da COVID-19?

“Questa situazione ha colpito molti settori in particolare quello della ristorazione, come tutti sapete siamo stati chiusi per moltissimi mesi e tutti abbiamo perso indistintamente, alberghi, ristoranti, bar. È un momento difficile per tutti, ma credo che da questo momento in poi si debba pensare positivo, credere in noi stessi e nelle nostre attività. Sono convinto che da questo momento così difficile ci sarà una grandissima ripartenza, dobbiamo essere positivi e prepararci per una grande ripresa.”