Il maiale rosso del Vesuvio conquista gli chef: allevato allo stato brado


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Allevare un maiale allo stato brado sulle pendici del Parco Nazionale del Vesuvio secondo l’antica tradizione vesuviana. Questa l’idea del macellaio Antonio Di Sieno che ha presentato i primi risultati di due anni di allevamento sperimentale all’Italian Cuisine World Summit di Dubai, unico italiano nella sua professione, al cospetto di numerosi chef stellati, uno su tutti Heinz Beck. «La cosa più innovativa del momento è il ritorno al passato – afferma Antonio Di Sieno, macellaio napoletano titolare di “Trippicella”, azienda nata nel 1940 – quella di crescere gli animali all’aperto e macellarli secondo le antiche usanze. Oggi il 95% della carne di maiale viene da allevamenti intensivi; il mio desiderio è portare sulla tavola un prodotto che viene da un animale che ha vissuto nel benessere».



Il Rosso Vesuviano, un maiale della varietà Duroc che si caratterizza per la sua rusticità e resistenza, nasce in stalla e vi rimane fino a 60 giorni, successivamente viene allevato e fatto crescere all’aperto, dove la qualità di vita è migliore e sono capaci di esprimere comportamenti naturali fondamentali per loro, come grufolare, rotolarsi nel fango o nella terra e andare alla ricerca di cibo, fatto quasi esclusivamente dei prodotti che crescono sul nostro Vesuvio. «Abbiamo riscoperto – racconta, in una nota – l’antica tradizione delle famiglie contadine dove il maiale veniva allevato nel rispetto di regole precise, tramandate di padre in figlio. Il nostro Rosso Vesuviano viene allevato per 14/16 mesi fino a farlo arrivare a pesare circa 150/170 chilogrammi». Di Sieno, definito macellaio 3.0, sta riportando alla ribalta piatti poveri per il consumo fresco. E guarda alla tradizione quando si metteva il fegato nella rete, si tagliava la cotica, si stringevano i ciccioli con le tradizionali ganasce di legno, si preparava la salsiccia da stagionare, i salami, il lardo, la coppa di testa, i prosciutti, la coppa e lo strutto.

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