Carissime amiche ed amici de Il Fatto Vesuviano: bentrovate e bentrovati! E’ arrivata la Pasqua… Qual è, il dolce caratteristico della nostra terra, per questa festività così importante per tutti i suoi significati, religiosi e “filosofici”? La pastiera, naturalmente! La ricetta che vi propongo è di quelle classiche, ma non troppo, rielaborata da me perché i tempi sono cambiati e la sugna è meglio utilizzarla con estrema attenzione.

E’ la pastiera che si mangia a casa mia e che rispecchia moltissimo quella delle mie nonne, ma questa ricetta è di una signora dolcissima, che in molti ascoltavano con affetto davanti alla tv; erano tempi in cui si faceva poca attenzione al mondo della cucina, quando gli Chef erano ancora Cuochi e la tv – detto tra noi – non se li filava di striscio.

La signora di cui parlo si chiamava Francesca e spiegava tante ottime ricette da una tv privata napoletana; mia madre, le mie zie erano innamorate di questa donna, che purtroppo morì anzitempo e che quando era in vita inviava personalmente a chi ne facesse richiesta, per posta, il formato cartaceo delle sue preparazioni; alla sua scomparsa, ci pensò suo marito, a continuare per un po’ la corrispondenza e poi, come tutte le cose belle, anche questa ebbe la sua fine.

Mi piace immaginare, però, che soprattutto in tempi come questi pasquali, durante i quali assistiamo alla rinascita della natura, nascostasi durante i mesi freddi, anche la signora Francesca, come i nostri cari e tante anime belle, possa trovare nuovamente la vita, nei colori, i profumi e perché no… Gli odori magici delle nostre cucine. D’altronde, non ci sono le condizioni affinché essi appaiano a noi, un po’ come i fiori di pesco d’inverno, ma chi può dire che il pesco sia morto, quando intorno c’è freddo e ne vediamo solo i rami secchi?

I nostri cari non vanno mai via. Sono con noi, nel ricordo e nel nostro vivere. Sempre.
Buona Pasqua di rinascita a tutte e tutti voi e fate attenzione, alle piccole cose: spesso, sono rivelatrici di forme e cose più alte di noi.

LA PASTIERA DELLA SIGNORA FRANCESCA (CON UN PO’ DI LADY)
Tempo di preparazione: 3 ore circa + 2 ore di riposo della frolla
Ingredienti, per 10 persone
Per la frolla
400 gr. di farina 00;
170 gr. di zucchero semolato finissimo;
170 gr. di burro morbido;
un pizzico di sale;
4 tuorli;
la scorza grattugiata di un limone;
mezzo bicchierino di cognac

Per il ripieno
500 gr. di ricotta;
75 gr. di canditi;
250 gr. di grano;
la scorza di un’arancia;
1 noce di burro;
6 tuorli;
4 albumi;
300 gr. di zucchero semolato;
la scorza grattugiata di un limone;
1 fialetta di millefiori;
100 ml. latte intero;
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Per la decorazione
zucchero a velo q.b.

Preparazione
Fate cuocere (in un pentolino ed a fiamma dolce) il grano nel latte, insieme ad una buccia di arancia ed una noce di burro, fino a quando il latte non sarà completamente assorbito (circa 40 minuti). Preparate la pasta frolla mettendo sul tavolo la farina a fontana ed aggiungendovi il burro, i tuorli, il cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Impastate per breve tempo, fino a quando la pasta non si sarà staccata dalle mani e dal tavolo. Mettete la pasta frolla a riposare in un luogo fresco coperta da un canovaccio per due ore circa.

Preparate la farcitura: montate i tuorli d’uovo per circa 20 minuti insieme allo zucchero, fino a quando il composto sarà diventato bianco e spumoso; aggiungetevi la ricotta setacciata attraverso un colino d’acciaio a maglie strette, i canditi, l’acqua di fior d’arancio ed il grano la cui metà avrete passato al setaccio allo stesso modo della ricotta (la ricetta originale prevedeva un “setaccio di crine”); solo alla fine, versate nel composto gli albumi montati a neve. Dividete la pasta frolla in due panetti: il primo poco più grande della metà. Stendete la frolla su un tavolo freddo poco infarinato e poi imburrate ed infarinate uno stampo di 26 cm di diametro e 7 cm di altezza; avvolgete la frolla stesa sul mattarello (possibilmente di nylon) e lasciatela srotolare sullo stampo con attenzione, in modo da foderare la base ed i bordi interni; versatevi il composto della farcitura.

Stendete l’altro panetto di frolla e ricavatene una sorta di rotolino dello stesso diametro dello stampo e delle losanghe (striscioline) che andrete a sistemare sulla pastiera a griglia; il rotolino vi servirà per passarlo intorno ai bordi della pastiera incavandolo con l’aiuto di un coltello a punta tonda. Fate cuocere in forno preriscaldato già 15 minuti prima, con funzione statica a 160° per circa 1 ora e mezza. Fate la prova stecchino, per verificare sia cotta ed una volta fredda, a pochi minuti dal portarla in tavola, spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.

Vi lascio alle parole ed ai consigli di Francesca, in conclusione. Noi ci rileggiamo, se vi fa piacere, ill prossimo giovedì. “Vi consiglio di preparare la pastiera 4 – 5 giorni prima. I sapori si fonderanno, la pastiera sarà più umida e tanto, tanto più grato il palato. In questo dolce tipico della Pasqua, sentiremo tutto il profumo della primavera”.