Care amiche ed amici, comincio col dirvi che sì: ciascuno ha il suo modo di prepararle. C’è a chi piacciono alla bolognese, chi alla napoletana, chi bianche, chi ci mette uova e salame, chi no, chi fa un ragù con la carne macinata alla bolognese e poi le prepara alla napoletana, insomma: ciascuno le prepara come meglio crede.


A me piacciono stracolme, impasticciate, strapiene di sugo, ma non per questo rifiuterei mai un piatto di lasagne, fossero anche anemiche e prive di uno degli elementi che tanto amo; mi fossero offerte pure dal marziano in “visita lampo” a Napoli. Il fatto è che sono fatta così: amo la Cucina a 360 gradi e riesco ad essere polemica solo su certe piccole cose che proprio non mi vanno giù, del tipo quando vedo qualcuno definire “Pasticceria” un ammasso di zucchero ritagliato con formine varie. Ecco: lì, è capace che mi imbestialisco proprio.
La ricetta che vi propongo oggi, lo avrete capito, sono le “Lasagne napoletane”, realizzate rigorosamente con la pasta di semola di grano duro a lavorazione artigianale che trovate presso Pk Giordano di Aldo Cernelli, a San Giuseppe Vesuviano (Na), alla via Leonardo Murialdo n. 12/14; utilizzerò la versione “light”, nel senso di “priva di uova e salame”, come al contrario prevede la versione che ho letto essere di origine puteolana.
Armatevi di pazienza, lasciando qualsiasi altra persona e/o pensiero alle spalle ed entrate in cucina, ricchi della passione di cui siete naturalmente dotati. E… Buon lavoro!

LADY LASAGNE ALLA NAPOLETANA
Tempo di preparazione: 3 ore e mezza circa
Ingredienti per circa otto persone
Per il condimento

1 kg di lasagne di semola di grano duro a lavorazione artigianale Pk Giordano;
burro freschissimo q.b. (per ungere la teglia);
2 l di passata di pomodoro;
500 gr. di cervellatine di maiale;
1 bicchiere di vino rosso;
olio e.v.o. q.b.;
1 cipolla piccola ramata;
sale q.b.;
1 pizzico di zucchero;
basilico q.b.

Per il ripieno
400 gr. di ricotta fresca vaccina;
400 gr. di provola affumicata;
500 gr. di carne tritata mista (maiale e manzo);
1 uovo;
250 gr. di pane raffermo (basta uno o due giorni prima… non esagerate);
olio di semi di girasole q.b.;
1 spicchio di aglio;
prezzemolo q.b.;
sale q.b.;
pepe nero macinato fresco Pk Giordano;
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato fresco;
100 gr. di pecorino romano grattugiato fresco

Preparazione
Innanzitutto cominciamo a preparare il sugo; non mi riferisco al ragù, perchè non solo richiederebbe troppo tempo, ma se come me sarete in tanti, poi, a dover lavorare il pomeriggio, beh… Sarebbe troppo pesante, credetemi. Quindi… Procedete così.
Lasciate scaldare 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola; introducetevi le cervellatine punzecchiate con una forchetta in superficie, per forare il budello e fatele rosolare; aggiungete la cipolla pelata e tagliata a pezzetti e fate dorare a fiamma moderata; versate il vino ed alzate la fiamma per farlo sfumare; aggiungete, poi, prima il pomodoro e di seguito circa 5 gr. di sale grosso; fate cuocere per circa 1 ora, aggiungendovi due foglie di basilico spezzate con le mani, negli ultimi 5 minuti di cottura.
Adesso passate alla preparazione delle polpettine.
In un contenitore, mettete in ammollo il pane in acqua fredda; appena avrà assorbito l’acqua necessaria a diventare morbido, strizzatelo, privandolo dell’acqua e sistematelo in una terrina. Nel frattempo, in un altro recipiente, sistemate la carne trita aggiungendovi il pane, l’uovo intero, il prezzemolo, il pecorino, il pepe e lo spicchio di aglio tritato; amalgamate tutto bene utilizzando anche le mani (basterà indossare prima un guanto da cucina). Fate riposare 15 minuti in frigo in frigo e dopo provvedete a formare con le mani delle palline piccolissime con il composto; successivamente, passate ogni pallina, poi, sul pane grattugiato.
In una padella antiaderente, aggiungete due dita e mezzo d’olio di semi e lasciate scaldare; lasciatevi andare una ad una le palline (meglio friggerne tre/quattro alla volta, dipende dalla larghezza della padella) e cuocete a fuoco medio, avendo cura di cambiare l’olio, ad ogni frittura. Coprite un piatto da portata con la carta assorbente da cucina e poggiatevi le polpettine, una volta raggiunta la cottura dorata. Tenetele lì il tempo di far assorbire l’olio in eccesso della cottura.
Prendete la ricotta e versatela in una ciotola grande, insieme a due cucchiai di sugo e stemperate bene con una forchetta, in modo da amalgamare i due composti. Tagliate la provola a pezzetti.
In una pentola grande, con acqua bollente e salata, cuocete le lasagne al dente (aggiungendovi un cucchiaio di olio colmo per evitare aderiscano le une alle altre), poi scolatele con attenzione, in modo da non romperle.
Ungete la teglia alta e rettangolare nella quale vi consiglio di cuocere le vostre lasagne, poi versatevi uno/due mestoli di sugo tiepido; foderate la teglia con un primo strato di lasagne, facendo seguire da uno strato di sugo, poi la ricotta, le polpettine, la provola ed il parmigiano; procedete allo stesso modo per altri due strati, lasciando l’ultimo coperto solo dal sugo e da pezzetti piccoli di provola.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 oretta e mezza e poi fate riposare, se potete, circa 40 minuti, prima di tagliare in porzioni e servire.
Mia nonna Ersilia, faceva seguire una (o più) bella polpettona grande e succulenta al sugo, piena di ogni ben di Dio (compresi pinoli e uva passa), alle lasagne, come secondo piatto. Vedete voi, mo’.
Buon appetito e al prossimo giovedì, con una nuova ricetta della vostra Lady!