Sal De Riso a San Giuseppe, l’intervista esclusiva della “Lady”: «Valorizziamo le nostre eccellenze»


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L’incontro a San Giuseppe Vesuviano, in occasione della degustazione dei suoi famosissimi panettoni. L’appuntamento è alle 10, presso uno degli avamposti più particolari e deliziosi che meglio esprimono la Bellezza e l’Eccellenza enogastronomica vesuviana: l’enoteca – cioccolateria “Wine and Chocolate”, di Anna Franzese. L’evento è stato organizzato e curato nei minimi dettagli dalla padrona di casa che accoglie puntualissimo proprio lui, il Maestro Sal de Riso, colui che ogni giorno dona la vita – novello Pigmalione – a dolcezze di incomparabile bontà ed eleganza e che con il Panettone (la maiuscola è d’obbligo) ha raggiunto l’apice della tecnica e del gusto.



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Sorride a tutte le persone presenti (alcune emozionatissime, alla sua vista), si presta a selfies improvvisati come con la sottoscritta, cordiale e disponibile come pochi, ed acconsente a questa intervista per tutte e tutti voi lettrici e lettori de Il Fatto Vesuviano. A “microfono spento” mi racconta della sua esperienza al programma tv “La prova del cuoco” e mi dice di essere molto felice di collaborare con una squadra di professionisti molto preparati ed affiatati. Poi, partono le domande e le risposte giungono puntuali, appassionate, vere. Perché Salvatore de Riso detto “Sal” è una persona davvero speciale ed un vero ambasciatore della nostra terra campana: uno che la ama alla follia e ne dà prova con il suo operare e con i suoi dolci straordinari, apprezzati ormai in tutto il mondo. In degustazione (in abbinamento ai magici panettoni), i vini eccellenti delle siciliane Cantine Florio di Marsala; devo dirvi che ho avuto la fortuna di assaggiare un “Passito di Pantelleria” tra i più buoni abbia mai bevuto. Quattro, le fette di panettone assaggiate: tradizionale, al limoncello, ai frutti di bosco, al pistacchio; la meraviglia, è tutta nell’irresistibile pasta succosa, morbida, profumata, farcita da creme ed ingredienti di altissima qualità, senza conservanti od additivi di alcun genere. Un panettone artigianale davvero ineguagliabile.

Ed è proprio da qui, che comincia la chiacchierata con il Maestro De Riso.

Un panettone come il Suo, è lontano anni luce da quello industriale. Qual è, il Suo segreto?

«E’ chiaro che un prodotto industriale è completamente diverso da uno artigianale; innanzitutto perché quest’ultimo, e parlo almeno del nostro, è un prodotto fresco con 60 max 70 giorni di scadenza; non contiene emulsionanti, non ci sono monodiglicerdi, né conservanti di alcun genere; viene realizzato con ottimi ingredienti come il burro fresco, il miele d’acacia e grandi qualità di farina, ma soprattutto è realizzato grazie alla tecnica ed alla grande attenzione e competenza del pasticciere, per ottenere un prodotto che ha circa 60 ore di lavorazione, tra il primo impasto ed il secondo. La lavorazione viene fatta di mattina, per due volte a mano e poi viene messo a lievitare dopo 24 ore dal posizionamento nel pirottino; una volta realizzati i due impasti, anziché infornarlo subito la sera, lo inforniamo il giorno seguente; capirete che si tratta di lievitazione lenta ad un temperatura peraltro quasi ambiente (circa 20 gradi). E’ questo che garantisce un prodotto ancora più morbido e buono, con un’acidità quasi dolce, perché il lievito madre che utilizziamo ha un’acidità intorno al ph 4; in questo modo il panettone lievita nei tempi giusti e può conservarsi per lunghi periodi. Ovvio che per fare questo, occorrono anni ed anni di esperienza, tecnica, competenza e selezione di ingredienti d’eccellenza».

Capita che durante le festività natalizie si riceva in dono un pandoro industriale di troppo… Come fare, per dargli nuova vita?

«Per utilizzare al meglio un prodotto industriale e trasformarlo, se non lo si vuol mangiare così com’è, basta preparare dei budini. Procuratevi ½ litro di latte, 4 uova fresche intere, 100 gr. di zucchero, bacche di vaniglia e scorza di limone grattugiata; sbattete bene le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone; fate bollire il latte e versatelo caldo sul composto di uova; foderiamo un contenitore per budini con alcuni pezzi di pandoro e versiamoci su la crema; facciamo cuocere in forno a bagnomaria, facendo attenzione a non superare mai gli 80 gradi di temperatura per l’acqua della bagnomaria; una volta cotto tutto e raffreddato a temperatura ambiente, mettiamo in frigorifero a raffreddare per una notte; il giorno seguente lo sformiamo e lo accompagniamo con una salsa al caramello, oppure alle fragole od ai frutti di bosco. In questo modo otterrete un budino molto buono da mangiare».

Qual è, il Suo primo ricordo in Cucina? E il primo dolce che ha preparato?

«Ho iniziato in proprio nel 1988, a 21 anni, ma già a 14 anni cominciai a muovere i primi passi in un ristorante; il mio primo lavoro (lo ricordo nitidamente!), fu di pomeriggio, quando lo Chef mi chiese di tagliare dei pomodori per l’insalata della cena; presi questo cassettino di pomodori e cominciai a tagliarli senza lavarli prima; ricordo ancora le parole dello Chef, quando al terzo pomodoro tagliato e non lavato, mi rimproverò aspramente. Ero un ragazzino, al primo lavoro, carico di emozione… E’ comprensibile, un errore, no? Il primo dolce che ho preparato (anche questo, lo ricordo perfettamente), l’ho realizzato nell’hotel dove lavoravo: fu una “Bavarese all’arancia”».

Qual è il consiglio che offrirebbe ad un giovane che intende ripercorrere i Suoi passi e diventare Pasticciere? Ed a chi è appassionato pur non essendo pasticciere?

«Eh… Capisco che oggi sia un lavoro molto appetibile e siano in tanti a voler intraprendere questo percorso. Questo è il lavoro più bello del mondo, lo ripeto spesso: è ben retribuito, ti dà visibilità, ti fa girare il mondo. Oggi, cuochi e pasticcieri sono molto apprezzati (siamo “sulla cresta dell’onda”, non credete?); mentre prima, il cuoco, il pasticciere ed il panettiere venivano viste come figure professionali di secondo piano: chi non voleva studiare, andava ad imparare questi “mestieri”. Oggi non è più così ed è diventato un lavoro costruito sullo studio, la ricerca, la progettazione, lo sviluppo di tecniche difficili; chi lavora in questo settore, oggi, è tenuto a studiare e ad aggiornarsi come i medici, gli avvocati e tutti gli altri professionisti. Non è tutto così facile come sembra! Il consiglio è impegnarsi; occorre passione ed impegno, per riuscire a realizzarsi bene.
La pasticceria, si sa, è precisione, alchimia. Ecco, approfitto della Sua rubrica perché c’è un consiglio che voglio dare a tutti i lettori non pasticcieri per professione: non accingetevi mai a preparare dolci di alcun genere se non avete a disposizione un termometro per pasticceria, una bilancia ed un forno che funziona bene. Procuratevi questi tre semplici strumenti, così di certo lavorerete evitando “pasticci”».

Cosa si sente di dire a chi non riconosce le nostre eccellenze e tende a sottolineare e mostrare solo gli aspetti negativi del nostro territorio?

«Noi insistiamo sulla terra più invidiata al mondo; d’altronde non poteva che essere così: siamo in Campania, la terra più bella esistente. La Bellezza genera invidia ed è scritto non solo nella mitologia di antiche civiltà, ma nella storia di tutti i giorni. Sebbene siano tantissimi, soprattutto dall’estero, a venire qui e ad apprezzare la nostra Cucina, i nostri prodotti, le nostre bellezze artistiche e naturali, c’è sempre chi tende a minimizzare, spinto da una grave forma di miopia che lo porta a non riconoscere tutto questo, ma a limitarsi a puntare il dito solo ed esclusivamente sui problemi assolutamente innegabili che – come tante altre zone mondo – abbiamo anche noi e che abbiamo certamente il dovere di combattere. E’ giusto, riconoscere i problemi e trovare insieme le soluzioni, ma è giusto anche valorizzare, sostenere e diffondere le nostre eccellenze nel campo della cultura, storico, artistico, naturale, enogastronomico! Siamo i migliori in tanti campi ed è giusto dirlo! Spero tanto, nelle nuove generazioni: che sappiano cogliere il seme gettato da alcuni tra noi e costruire in tempi diversi un mondo migliore, più giusto e meno miope».

Si avvicina il Natale. Il Suo augurio ai lettori ed alle lettrici de Il Fatto Vesuviano

«Sento di rivolgermi soprattutto alle persone ammalate, ai bambini ricoverati: spero con tutto il cuore che come per miracolo questo Natale possa cancellare le loro sofferenze e possano ottenere presto la guarigione. A tutti gli altri, auguro un Natale sereno e felice e di trascorrere le feste con grande gioia».

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