Le Ricette della Lady: Gnocchi di Patate con Crema di Fave, Pancetta e Pecorino sardo dolce Dop

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Palermo non mi piaceva, per questo ho imparato ad amarla. Perché il vero amore consiste nell’amare ciò che non ci piace per poterlo cambiare”. Un grande Uomo del nostro Paese ebbe a dire queste parole, una volta. Paolo Borsellino lo conosciamo tutti. Il suo insegnamento è vivo, nel mio quotidiano.



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Vi starete certamente chiedendo come possano “centrare”, i discorsi e le idee di un Uomo così importante e grande, in una rubrica di cucina. In realtà, per me, davvero tanto. “Amare ciò che non ci piace, per poterlo cambiare” è regola che – ahimè – mi accompagna dalla nascita; è quella spinta alla disponibilità ed all’amicizia quando di fronte hai persone proprio diverse da te, la ricerca del lato positivo quando sembra essere tutto nero, il senso del dovere nonostante gli ostacoli, a muovermi anche in cucina. Certo, sto facendo accostamenti a dir poco sacrilegi, ma davvero, se mi aveste citato seppur per sbaglio, le fave secche, qualche tempo fa… Vi avrei mandato a quel paese.

Solo l’idea, mi metteva lo stomaco in subbuglio. Ho cercato di vincere questo disgusto, sperimentando di volta in volta ricette sempre diverse, perché occorre imparare ad “amare anche quel che non ci piace”, sempre.

La ricetta che vi propongo oggi, rappresenta una vittoria: spero possa piacere anche a voi. PS la mia ricetta potete anche gettarla nel dimenticatoio, ma Paolo Borsellino, le sue parole ed il suo Esempio, non dimentichiamoli. Non smettiamo mai, di esercitare la Memoria dei Giusti. Mai.

GNOCCHI DI PATATE CON CREMA DI FAVE, PANCETTA E PECORINO SARDO DOLCE D.O.P

Tempo di preparazione: 3 ore circa

Ingredienti, per quattro persone

Per gli gnocchi di patate

1 kg. di patate;

300 gr. di farina 00;

sale q.b.;

1 uovo

Per la crema di fave

350 gr. di fave secche;

olio e.v.o. q.b.;

sale q.b.;

pepe bianco P.K. Giordano

150 gr. di pancetta coppata;

180 gr. di pecorino sardo dolce D.O.P.

Preparazione
Mettete in ammollo la sera precedente alla preparazione della ricetta, le fave secche (occorrono 12 ore di ammollo in acqua con un pizzico di bicarbonato); se sono decorticate, meglio; altrimenti vedrete che al mattino, quando procederete a sciacquarle, sarà facilissimo privarle della buccia! Mettetele a cuocere per due ore circa, in una pentola dai bordi alti con acqua che le copra di due dita (e coperchio).

Cuocete le patate (preferibilmente rosse e farinose); una volta pronte, pelatele (sono calde, quindi fate attenzione… immergetele prima in acqua fredda, per un po’) e passatele con uno schiacciapatate. Su un tavolo di marmo, disponete la farina a fontana e lasciate cadere al suo interno le patate schiacciate, l’uovo ed il sale e lavorate con le mani, fino ad ottenere la consistenza giusta; il composto dev’essere privo di grumi.

Ricavate più “serpentelli” di impasto, di circa 2 cm di diametro e tagliate gli gnocchi, disponendoli su una superficie infarinata. A questo punto, con l’aiuto di una forchetta, provvedete a dare a ciascuno gnocco, la classica scalanatura, facendo scivolare il pezzettino di pasta sulla forchetta, premendo un po’. Preparate la crema di fave, versando le fave lessate in una ciotola grande, insieme ad un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e di pepe bianco macinato fresco.

In un tegame antiaderente versatevi due cucchiai di olio, cuocendo a fiamma dolce; una volta caldo, ma non bollente, aggiungetevi la pancetta a striscioline e fate sfriggere; a questo punto, aggiungetevi lo scalogno tritato e dopo pochi secondi di sfrigolamento, la crema di fave. Cuocete per 3-4 minuti e terminate aggiungendo il pecorino a scaglie. Cuocete gli gnocchi in una pentola con acqua bollente e salata, per circa 3 minuti, poi scolateli appena verranno a galla e versateli nel tegame con la crema di fave; spolverizzate con il prezzemolo tritato ed il pecorino grattugiato, mantecate bene a fiamma dolce, impiattate e servite. Buon appetito, dalla vostra Lady ed alla prossima settimana sempre su Il Fatto Vesuviano!

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