Se è vero che sul podio della popolarità dei dolci tipici napoletani ci sono sicuramente pastiera, babà e sfogliatella, un posto d’onore lo merita senza dubbio la Zeppola di San Giuseppe. Questo dessert che riesce a deliziare anche i palati dei giovani, solitamente più diffidenti verso i dolci tradizionali, ha in realtà origini antichissime. Bisogna risalire addirittura intorno al 500 a.C., quando a Roma si celebravano a Roma le Liberalia, le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano nel giorno del 17 marzo, in onore di Sileno, compagno di baldorie e maestro di Bacco. In quell’occasione si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento. Tuttavia la “forma” attuale delle napoletanissime zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino) secondo molti cultori (come riportato da Annamaria Russo e Ciro Sabatino nel loro libro “Madama sfogliatella”), sarebbe opera di quel gran genio di Pasquale Pintauro, già ideatore della sfogliatella.

Il pasticciere napoletano, proprio nel giorno di San Giuseppe secondo i racconti, rinchiuso nel suo laboratorio di pasticceria, rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice fior di frumento, ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti che le aveva imparate nel convento di San Gregorio Armeno, fondendo la tradizione italica alla sua conoscenza della pasticceria francese diede vita alla nuova zeppola napoletana. Gli bastò aggiungere uova, strutto ed aromi agrumati all’impasto originario fatto di acqua, farina e olio. Una doppia frittura prima in olio profondo a temperatura bassa, per farle lievitare, il passaggio nello strutto fuso e bollente per darle cottura e doratura, una guarnizione di crema pasticcera, l’amarena sciroppata, la pioggia di zucchero a velo e la zeppola “moderna” era nata.

Il nome restava lo stesso: la tipica forma a ciambella della zeppola rammenta infatti la forma di un serpentello (in latino serpula) quando si attorciglia su se stesso. Queste nuove figlie del Vesuvio si diffusero e vennero imitate nelle pasticcerie della città e poi esportate in tutta la penisola. Certo, non fecero molta fatica: chiunque si sia fatto ipnotizzare da questo fiore abbracciato dalla crema pasticciera e non abbia resistito all’ammiccare dell’amarena (sciroppata, non candita) sa bene che, a prescindere dai gusti, la zeppola riesce ad offrire una goduria difficilmente eguagliabile. Negli ultimi decenni è poi nata la variante delle zeppole cotte in forno, per provare ad accontentare anche i palati di chi non vuole esagerare con i grassi. Ma, mi si conceda un parere personale, non è affatto la stessa cosa.

Come dice Mario Scaturchio, uno dei maggiori maestri pasticcieri napoletani: «Le zeppole sono nate fritte e fritte devono morire», altrimenti si tratta di un simil-bignè a crema (se non addirittura a cioccolato). La zeppola di San Giuseppe nel periodo a ridosso del 19 marzo è ormai diventata un piacere irrinunciabile per chi vive alle falde del caro vulcano, oggetto di culto per un rito popolare che si consuma tra le pasticcerie, le tavole e anche le piazze della provincia di Napoli. Una vera e propria divinità del gusto, eccellenza della nostra pasticceria Made in Vesuvio, da gustare magari tutto l’anno. Buona zeppola a tutti i lettori.

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